ΡΟΗ ΕΙΔΗΣΕΩΝ

Τηγάνισμα: Καλύτερο το ελαιόλαδο από το σογιέλαιο και το καλαμποκέλαιο

tiganismaΤο τηγάνισμα αποτελεί έναν αρκετά αγαπημένο τρόπο μαγειρέματος σε ολόκληρο τον κόσμο. 

Βέβαια πριν να βουτήξουμε το αγαπημένο μας φαγητό σε οποιοδήποτε λάδι, ας σκεφτούμε πως το ελαιόλαδο  αντέχει τη θερμότητα της φριτέζας ή του τηγανιού καλύτερα από τα σπορέλαια, άρα αποτελεί μια πιο υγιεινή τροφή.

Μελέτη από ερευνητές του Πανεπιστημίου Sfax της Τυνησίας που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Journal of Agricultural and Food Chemistry δείχνει ότι το ελαιόλαδο είναι πιο σταθερό στη διάρκεια του τηγανίσματος των τροφών σε σύγκριση με το καλαμποκέλαιο  και το σογιέλαιο.

Τα διάφορα διατροφικά έλαια έχουν μια σειρά από φυσικές, χημικές και θρεπτικές ιδιότητες αλλά η ποιότητά τους μπορεί να υποβαθμιστεί όταν θερμαίνονται σε υψηλή θερμοκρασία ή όταν χρησιμοποιείται το ίδιο λάδι πολλές φορές. Μερικές  χημικές αλλαγές μπορεί να οδηγήσουν στο σχηματισμό χημικών ενώσεων που είναι δυνητικά τοξικές.

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι το ελαιόλαδο ήταν χημικά πιο σταθερό από τα άλλα έλαια και ότι έδειξε την μεγαλύτερη αντοχή στην οξειδωτική φθορά και στην παραγωγή τρανς λιπαρών. Το ηλιέλαιο ήταν το λιγότερο σταθερό.

Η μεγαλύτερη σταθερότητα του ελαιολάδου στο τηγάνισμα από τα σπορέλαια δεν είναι κάτι καινούργιο.

Σε καμιά περίπτωση δεν πρέπει το λάδι στα τηγανιτά φαγητά να θερμανθεί τόσο που ν’ αρχίσει να καπνίζει, δηλαδή να φτάνει σε σημείο που εξατμίζεται. Κι αυτό διότι, στο σημείο βρασμού του λαδιού αρχίζουν να προκαλούνται μεγάλες ζημιές στα λιπίδια που περιέχει και να δημιουργούνται χημικές ενώσεις – αντιδράσεις με τα μόρια που υπάρχουν στις τροφές – οι οποίες είναι δυνητικά τοξικές. Να σημειωθεί ότι το ακρυλαμίδιο αρχίζει να χηματίζεται όταν η θερμοκρασία κατά την παρασκευή του φαγητού ξεπερνά τους 120 βαθμούς Κελσίου. Το βράσιμο των φαγητών είναι πιο υγιεινό από το τηγάνισμα διότι δεν δημιουργούνται υψηλές θερμοκρασίες.

Όσο πιο πολλά ακόρεστα, και ιδιαίτερα πολυακόρεστα λιπαρά, περιέχει ένα λάδι, τόσο χαμηλότερο είναι το σημείο βρασμού και άρα πιο ασταθές είναι. Το καλαμποκέλαιο καπνίζει στους 160 βαθμούς Κελσίου, το σογιέλαιο στους 170 βαθμούς και το ελαιόλαδο στους 210 βαθμούς Κελσίου. Αυτό συμβαίνει επειδή το ελαιόλαδο περιέχει κατά περίπου 75% μονοακόρεστα λιπαρά ενώ τα άλλα έλαια είναι πολυακόρεστα. Να σημειωθεί ότι η επεξεργασία ενός λαδιού έχει επίσης σημασία.

Τέλος, το λινέλαιο, το οποίο είναι πλούσιο σε ωμέγα 3 λιπαρά πρέπει να χρησιμοποιείται μόνο στις σαλάτες και όχι στο μαγείρεμα γιατί οξειδώνεται εύκολα.